Temperiranje čokolade je v slaščičarstvu izjemno pomembno!

Pri izdelavi čokoladnih slaščic, kot so pralineji, čokoladni okraski, domače čokoladne tablice in preprosti oblivi, je zelo pomembno pravilno temperiranje čokolade. Gre za postopek, ki poskrbi, da je čokolada kasneje obstojna in ima lep sijaj. V nadaljevanju vam predstavljamo nekaj osnov temperiranja čokolade, za nasvet pa smo povprašali tudi slaščičarskega mojstra Karima Merdjadija.

Čokolado moramo najprej pravilno staliti

Pri taljenju čokolade moramo biti zelo previdni, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se pogosto tudi sprimeta v kepice. Največkrat jo talimo v posodi nad vodno paro (posoda naj ne bo v stiku z vodo in naj bo večja od posode z vodo), nekateri slaščičarji pa se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 15 do 30 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.

Nasvet: Če pride čokolada med taljenjem v stik z vodo ali paro, se sesiri. Nastane nekakšna gmota, ki se ne zmehča. Pomagamo si lahko tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.

Temperiranje je ključnega pomena za končni videz in okus čokolade

Temperiranje je še zlasti pomembno pri izdelavi nekoliko zahtevnejših čokoladnih slaščic, kot so pralineji, čokoladni okraski, čokoladne tablice, skodelice, krogle ipd. O tem, kako čokolado pravilno temperiramo, smo povprašali priznanega slovenskega slaščičarja in tudi sodnika tekmovanja MasterChef Slovenija, Karima Merdjadija. "Temperiranje čokolade je v slaščičarstvu v bistvu nek tehnični postopek, kjer mi čokolado pripravimo do tega, da lahko z njo delamo. Če postopka pravilno ne izvedemo, se nam lahko pripeti, da na primer naredimo čokoladno kroglo, ki se v hladilniku lepo strdi, ko pa jo vzamemo iz hladilnika, pa se stopi," nam je pomembnost pravilnega temperiranja razložil Karim.

"Postopek gre v osnovi nekako tako, da čokolado najprej segrejemo, nato jo ohladimo in na koncu še enkrat segrejemo na določeno temperaturo. V primeru temne čokolade jo najprej segrejemo na temperaturo med 45 in 48 stopinj, potem jo ohladimo nekje na 28 stopinj in na koncu dvignemo nazaj na 31 stopinj. Ko to naredimo, dobimo čokolado, ki je pripravljena za delo. To pomeni, da karkoli bomo z njo naredili, bo obdržala trdno strukturo," pove Karim, ki še doda, da je temperiranje čokolade "sveto" v čokoladarstvu.

Temperiramo lahko na več načinov

Karim pravi, da lahko čokolado temperiramo na več načinov. V večjih tovarnah postopek opravijo kar stroji, tisti, ki se postopka ne poslužujejo tako pogosto, pa jo temperirajo ročno. Nekoč so čokolado na primer ohlajali tako, da so jo vlili na marmornato podlago in s paleto tablirali (mešali sem ter tja), danes pa se večinoma uporablja nekoliko drugačen postopek. Slednji je tudi veliko hitrejši in primeren za vse tiste, ki se temperiranja čokolade lotijo v domači kuhinji.

"Celotno količino čokolade razdelimo na tri dele. Vzamemo dve tretjini in ju stalimo ter segrejemo na 48 stopinj. Čokolado nato premešamo in ohladimo nekje na 40 stopinj, potem pa ji dodamo prihranjeno tretjino čokolade. Ko se staljena čokolada ohladi nekje na 28 stopinj, jo segrejemo na 31 stopinj in pripravljena je za nadalnje delo," pove Karim. Ko je čokolada enkrat pravilno temperirana, lahko iz nje ustvarimo številne čokoladne poslastice, ki nas bodo navduševale z lepim leskom, prelomom in svetlečo barvo, ali pa jo uporabimo za oblivanje tort in piškotov."

Vir: Okusno.je