Čokoladni pralineji

Pralineji, skupno ime za slaščice iz oreščkov, čokolade in sladkorja, so, milo rečeno, največja umetnost v svetu čokolade. Mojstri si pri oblikovanju pralinejev lahko privoščijo marsikaj, česar si na primer pri izdelavi običajne čokoladne tablice ne morejo. Tu se lahko poigrajo z obliko, videzom, okusom in sestavinami ter tako ustvarijo čisto unikatne čokoladne kreacije, ki so oblikovane z veliko premišljenosti. Velika raznolikost dodanih okus pa pripelje do tega, da pri pralinejih vsak lahko najde svoj okus, ki mu bo všeč.

Pralineji – začetek in razvoj

Prvi pralineji so bili narejeni zgolj iz celih mandljev, oblitih s karameliziranim sladkorjem. Francoski kolonisti so recept za pralineje prenesli do Lousiane v Ameriki, ki je znana po svojih plantažah sladkornega trsa in orehov. Kasneje so izdelovalci teh slaščic orehe nadomestili z mandlji, dodali so kremo, ki je vsemu dodala obliko ter povezala sestavine in tako so ustvarili pralineje, kot jih poznamo še danes.

Pralineji so ime domnevno dobili po francoskem diplomatu Marshalu du Plessis-Praslinu v zgodnjem 17. stoletju, čigar kuhar Clément Lassagne jih je ustvaril na njegovem dvorcu. Zgodbe o tem, kaj je privedlo do tega, so različne.

Nekateri menijo, da je kuhar Lassagne idejo dobil od otrok, ki so se venomer potikali okoli kuhinje in kradli ostanke mandljev ter jih nato nad ognjem pražili v sladkorju.

Kakorkoli že, znano je, da je slaščica dobila ime po lastniku kuhinje, ne pa po kuharju, ki se je te slaščice dejansko spomnil. Vendar to Lassagna ni zmotilo, saj je sčasoma odprl svojo slaščičarno v Franciji, imenovano Maison du Praslin, ki je danes še vedno ohranjena.

Belgijski pralineji

Danes so zagotovo najbolj znani pralineji belgijski pralineji. Prvič so bili narejeni leta 1912, ko je Jean Neuhaus začel izdelovati znane čokoladne lupine, ki jih je nato napolnil s kremo. Belgijski pralineji so eni izmed najbolj prefinjenih in elegantnih na svetu. Zaradi svoje sestave so bili na začetku celo tako krhki, da so jih prvotne embalaže morale zaščititi pred tem, da bi se zlomili. Tako je Neuhaus izumil legendarno pravokotno škatlo, znano tudi kot »ballotin«, ki se v čokoladnicah uporabljajo še danes. Pred Neuhausovo iznajdbo so pralineje pakirali kar v majhne papirnate vrečice, v katerih pa so se pralineji velikokrat zmečkali.

Z leti je čokoladna industrija v Belgiji napredovala in različni izdelovalci pralinejev so začeli izdelovati pralineje z različnimi polnili. Tako so danes zelo popularni tudi pralineji v obliki čokoladnih školjk s kremastim nadevom, proizvajalci pa vsako leto postrežejo s kakšnim novim okusom in obliko.

Izdelava pralinejev

Zaradi svojega statusa, ki ga imajo pralineji v družbi, je njihova izdelava poseben postopek, ki je izvajan pod budnim očesom čokoladnega mojstra. Veliko čokoladnic pralineje izdeluje po receptih, ki so še danes skrivnost, nekateri izmed receptov pa so stari tudi več kot 150 let.

Pri izdelavi kakovostnih pralinejev izdelovalci uporabljajo le najboljše sestavine. Točnih sestavin ravno zaradi tajnosti recepta seveda ne vemo, zagotovo pa je, da izdelava pralinejev poteka v več stopnjah ter da zahteva veliko dela. V grobem pa se pralineji delijo na dva tipa: pralineji iz modela in pralineji s premazom.

Pralineji iz modela so narejeni z uporabo modela, v katerega vlijejo tanko plast čokolade. Lupino, ki nastane, nato napolnijo in zapečatijo s tanko plastjo čokolade. Ta tehnika večinoma ustreza pralinejem, polnjenim s kremo »ganache«, tj. s kremo iz čokolade, masla in sladke smetane ter tistim pralinejem, ki vsebujejo nadev iz sveže smetane.

Pralineji s premazom pa sestojijo iz trdne osnove, kot je na primer marcipan. Te pralineje izdelovalci nato prelijejo s čokolado, vse skupaj pa pustijo, da se strdi.

Tako vidimo, da najdemo pralineje raznovrstnih oblik ter velikosti. V Ameriki so bili pralineji večinoma enostavna slaščica iz mandljev, orehov ter karameliziranega sladkorja, medtem ko so se izdelovalci pralinejev v Evropi bolj posvetili tej umetnosti ustvarjanja iz čokolade. V Belgiji in Franciji so tako pralineje izdelovali iz fine kokosove kreme zmešane z oreščki, s katero so napolnili čokoladne bonbone. Pri izdelovanju kakovostnih pralinejev so sestavine izbrane glede na to, od kod izhajajo, glede na njihovo kvaliteto in seveda okus.

Pralineji so zagotovo prava mojstrovina v svetu čokolade, v marsikateri čokoladnici pa so celo prava umetnost, v katero je vloženo ogromno truda in energije. Včasih so pralineji zaradi svoje elegance in finosti veljali za simbol premožnosti, danes pa si jih, zahvaljujoč industrializaciji, lahko privoščimo vsi, čeprav so še vseeno obdržale status bogastva in premožnosti, kar se za takšno mojstrovino v bistvu tudi spodobi.