Pot od kakavovega semena do tablice temne čokolade

Izraz »čokolada« se v splošnem uporablja za vse vrste prehrambenih izdelkov, ki so narejeni iz kakavovih zrn. A čokolade so si med sabo različne tako po sestavi, kot tudi po načinu izdelave. Vsaka vrsta čokolade ima svoj poseben postopek izdelave, zelo pomemben pa je proces izdelave črne čokolade, saj se morajo med postopkom ohraniti vse sestavine čokolade, ki dobro vplivajo na naše zdravje.

Temna čokolada je čokolada, ki nima dodanega mleka, zato ji marsikdo reče tudi »navadna ali plehka« čokolada. A svoj »primanjkljaj« mleka temna čokolada nadoknadi z večjo vsebnostjo kakava. Temna čokolada namreč vsebuje bistveno večje količine kakava, kot pa ostale čokolade in temu primeren mora biti tudi sam proces njene izdelave.

Obiranje kakavovih zrn

Izdelava vseh vrst čokolad se prične s pobiranjem zrelih kakavovih zrn, ki rastejo na drevesu, ki se imenuje kakavovec – lat. Theobroma cacao.

Kakavovec je kulturna rastlina, ki uspeva v tropih. Visoka je do 20 metrov in je razširjena predvsem v Srednji ter Južni Ameriki.

Gojena na plantažah doseže višino do 10 metrov. Za čokoladno industrijo so najpomembnejša kakavova zrna, ki so skrita v rdečih ali rumenih plodovih kakavovca, ki so podobni melonam. Plodovi so dolgi do 20 centimetrov, v njih pa je shranjenih od 30 do 60 kakavovih semen oziroma kakavovih zrn, ki so precej grenkega okusa. Kakavovec obrodi prve plodove šele po petih letih rasti, v enem letu pa na enem drevesu zraste okoli 30 melonastih plodov. Za izdelavo enega kilograma čokolade je potrebnih kar 300 do 600 kakavovih zrn.

Fermentacija

Ko so melonasti plodovi obrani, jih z mačetami razsekajo na pol ter postrgajo notranjost, kjer so kakavova semena in sadno meso, ki služi kot rezervna hrana semenom. Lupine se odstranijo, saj so za izdelavo čokolade neuporabne. Zmes sadnega mesa ter semen gre nato skozi proces fermentacije ali »znojenja«, ki poteka v lesenih zabojih, zakopanih v zemljo. Pri fermentaciji se gosto sadno meso utekočini ter odteče, za sabo pa pusti sama semena. Fermentacija traja od pet do deset dni, vse dokler vso sadno meso ne odteče in vse dokler nimajo kakavova zrna dovolj dobrega okusa.

Sušenje

Fermentaciji sledi sušenje kakavovih zrn, ki poteka na soncu ali v sušilnicah. Ta proces je ključnega pomena za čiščenje kakavovih zrn, saj se tu zrna očistijo vseh ostalih primesi in nečistoč, ki se niso ločila pri fermentaciji in bi lahko motile izdelavo čokolade ali pokvarile njen okus.

Praženje

Za izdelavo temne čokolade pa je najpomembnejši naslednji proces, ki se mu reče praženje. Ključnega pomena pri praženju je temperatura samega praženja, saj mora le-ta biti zmerna, da se flavonoidi, ki imajo koristen vpliv na telo, v semenih ohranijo. Pri praženju dobijo kakavova zrna tudi izrazitejšo aromo, prav tako pa se zmanjša njihova kislost.

Izdelava kakavove pogače

Praženju sledi trenje kakavovih zrn, kjer se izlušči njihova notranjost. Zrna se drobijo ročno, s pomočjo kamnov ali pa, vse pogosteje, s pomočjo strojev. Luščine se s pomočjo ventilatorjev odpihnejo in se tako ločijo od mesa, ki vstopi v naslednjo fazo izdelave čokolade – mletje. V tej fazi se oluščena kakavova zrna zmeljejo v gosto kremasto pasto, ki ji rečejo tudi kakavova pasta oziroma masa.

Če se kakavova masa segreje, se je polovica izloči v obliki kakavovega masla. Ves preostanek pa se imenuje kakavova pogača oziroma kakavovo testo, iz katerega se nato izdeluje čokolada. Kakavovo testo je torej najčistejša oblika črne čokolade, iz katerega nato z različnimi dodatki, stabilizatorji ter sladili izdelajo različne vrste temne čokolade. Seveda pa se z večjo količino dodatkov zmanjša tudi vsebnost flavonoidov. Za izdelavo kakovostne temne čokolade je pomembno, da se v kakavovo testo doda ravno ustrezna količina vseh ostalih dodatkov, pomembno pa je tudi, da se dodajo v pravilnem vrstnem redu.

Temna čokolada je zdrava ravno zaradi posebnega postopka izdelave

Sama izdelava črne čokolade je zelo kompleksen postopek, ki mora biti ustrezno voden in nadzorovan, saj se le tako lahko dosežejo najboljši izdelki, ki zagotavljajo vse pozitivne vplive, ki jih ima čokolada na človeško telo.

Ključnega pomena pri izdelavi temne čokolade je zagotovo praženje kakavovih zrn, saj lahko previsoke temperature povzročijo razpad flavonoidov in ostalih učinkovin, kar bi pomenilo, da bi čokolada izgubila svoj pozitiven vpliv na telo.