Kaj je čokoladna tartuf: sestavine in zgodovina

TL;DR:

• Čokoladni tartufi so preproste, a razkošne slaščice, narejene iz ganacheja, obloženega s kakavovim prahom, oreščki ali čokoladno lupino. Izvirajo iz francoske kreacije iz leta 1895, ki spominja na tartuf, s regionalnimi različicami, ki so se sčasoma razvile. Prave sestavine, nadzor temperature in potrpežljivost so ključni za pripravo okusnih domačih tartufov, ki se v hladilniku ohranijo do dveh tednov.

Čokoladni tartufi se nahajajo na stičišču preprostosti in razkošja. Čokoladni tartuf je majhna, okrogla slaščica z ganachejem v sredini, običajno obložena s kakavovim prahom, sesekljanimi oreščki ali čokoladno lupino. Mnogi menijo, da so izključna domena profesionalnih čokoladnikov, a ta sloves je v veliki meri neupravičen. Ko boste razumeli, iz česa so narejene čokoladne tartufke in kako poteka postopek, boste ugotovili, da gre za eno najlažje pripravljivih domačih sladkarij. Ta članek obravnava zgodovino, sestavine čokoladnih tartufk, tehnike priprave ter najboljše različice za darila ali peko.

Kazalo

• Ključne ugotovitve
• Izvor in zgodovina čokoladnih tartufov
• Razlaga sestavin čokoladnih tartufov
• Kako pripraviti čokoladne tartufe
• Okusi in različice čokoladnih tartufov
• Nasveti za shranjevanje in serviranje
• Moje iskreno mnenje o pripravi tartufov doma
• Začnite pripravljati tartufe z Bamchocolate
• Pogosta vprašanja

Ključne ugotovitve

Izvor in zgodovina čokoladnih tartufov

Čokoladni tartuf, kot ga poznamo danes, ima natančen in precej očarljiv izvor. Louis Dufour je prve čokoladne tartufe ustvaril leta 1895 v Chambéryju v Franciji, ko mu je zmanjkalo idej za božično slaščico in je improviziral tako, da je kroglice ganacheja povaljal v kakavovem prahu. Rezultat je bila groba, nepravilna kroglica, ki je bila presenetljivo podobna cenjenim tartufom, ki jih najdemo pod zemljo v francoskih in italijanskih gozdovih. Prav zaradi te vizualne podobnosti se imenujejo tartufi.

Ime se je prijelo, koncept pa se je hitro razširil po Evropi. V začetku 20. stoletja so francoski in belgijski čokoladni mojstri izpopolnjevali recept, eksperimentirali z razmerji smetane in dodajali obloge, ki niso bile zgolj navaden kakavov prah. Zgodovina čokolade kaže, da je ganache kot tak postal standardna slaščičarska tehnika šele v sredini 19. stoletja, kar pomeni, da so tartufi prišli ravno ob pravem času, da so lahko izkoristili to znanje.

V naslednjih desetletjih se je pojavilo več različnih regionalnih stilov:

• Francoske tartufke so prvotni slog: ganache, povaljan v kakavovem prahu, z grobimi robovi in intenzivnim čokoladnim okusom.
• Švicarske trufle so ponavadi večje, bolj kremaste in včasih obložene z gladko čokoladno lupino.
• Belgijske tartufke imajo pogosto tršo čokoladno zunanjost z mehkejšim, aromatiziranim ganachejem znotraj.
• Ameriške tartufke so običajno bolj okrogle in enotnejše, včasih pa vsebujejo tudi kremni sir ali dodatna sladila.

Vsak slog odraža lokalno čokoladno kulturo in razpoložljive sestavine, vendar se vsi izvirajo iz tistega improviziranega francoskega ganache kroglice iz leta 1895.

Razlaga sestavin čokoladnih tartufov

Opredelitev čokoladnih tartufov je na videz preprosta: ganache v oblogi. Vendar kakovost vsake sestavine odločilno vpliva na končni rezultat.

Za tradicionalne tartufe sta potrebni bogata čokolada in gosta smetana, po želji pa lahko dodate še maslo ali likerje, da prilagodite teksturo in okus. Razumevanje vloge vsake sestavine vam pomaga sprejemati boljše odločitve na vsaki stopnji.

Čokolada

Strokovnjaki priporočajo vsebnost kakava od 60 do 70 % za optimalen okus tartufov. Pri vsebnosti pod 60 % je ganache lahko preveč sladek in brez globine. Če je vsebnost kakava višja od 75 %, je lahko za večino okusov preveč grenka in trda. Temna čokolada je klasična izbira, vendar so ganacheji iz mlečne in bele čokolade povsem sprejemljivi, če ustrezno prilagodite delež smetane.

Za gladko ganache je ključnega pomena, da uporabite čokolado za peko namesto čokoladnih koščkov. Čokoladni koščki vsebujejo stabilizatorje, ki preprečujejo njihovo čisto taljenje, zaradi česar je ganache zrnata namesto svilnata.

Smetana

Za pripravo ganacheja, ki se v hladilniku ustrezno strdi, je potrebnasmetana z vsaj 30 % maščobe. Navadna smetana ali mleko ne bosta zagotovila konsistence, primerne za valjanje. Dvojna smetana deluje dobro in daje posebej bogat rezultat.

Izbirne dodatke

• Nesoljeno maslo: Majhna količina, vmešana v toplo ganache, doda lesk in mehkejši občutek v ustih.
• Likeri: Brandy, rum, Baileys in Cointreau so priljubljene dodatke. Dodajajte jih zmerno, da dodajo okus, ne da bi ganache preveč razredčili.
• Začimbe in izvlečki: Vanilija, cimet, kardamom in čili se uporabljajo v gurmanskih različicah.
• Sol: Ščepec morske soli v ganacheju opazno poudari čokoladni okus.

Obloge

Klasični oblogi vključujejo kakav v prahu, kokos in sesekljane oreščke, vendar so primerni tudi temperirani čokoladni ovoji, sladkor v prahu in liofilizirano sadje v prahu. Oblog ni le dekorativna. Preprečuje, da bi se ganache prijel na roke in embalažo, ter doda kontrast v teksturi.

Nasvet strokovnjaka: Kakavov prah presejte pred valjanjem, da se na končnih tartufih ne bodo pojavile grudice. Kakav, obdelan po nizozemski metodi, daje temnejši in manj grenak obliv kot naravni kakav.

Kako pripraviti čokoladne tartufe

Učenje priprave čokoladnih tartufov je v veliki meri povezano z razumevanjem postopka priprave ganacheja in upoštevanjem temperature v vsaki fazi. Spodnji koraki veljajo za standardne tartufe iz temne čokolade.

1. Čokolado drobno sesekljajte. Manjši koščki se topijo hitreje in enakomerneje. Dajte jih v toplotno odporno skledo.
2. Segrejte smetano. Pustite jo rahlo vreti, ne pa v polnem vrelu. Vrela smetana se lahko prismodi in spremeni okus.
3. Smetano prelijte čez čokolado. Pustite stati dve minuti brez mešanja. Tako se toplota enakomerno porazdeli, preden začnete mešati.
4. Mešajte od sredine navzven. Uporabite lopatico in mešajte s počasnimi, premišljenimi krožnimi gibi. Ustvarjate emulzijo, zato bo potrpežljivost prinesla bolj gladek rezultat kot močno stepanje.
5. Sedaj dodajte maslo ali arome. Vmešajte jih, dokler je ganache še topel in tekoč.
6. Pokrijte in ohladite. Pred shranjevanjem v hladilnik pritisnite plastično folijo neposredno na površino ganacheja. S tem preprečite nastajanje kožice. Ohladite vsaj štiri ure, najbolje pa čez noč.
7. Naberite in oblikujte. Za porcioniranje ganacheja uporabite žličko za melone ali majhno žličko. Vsak kos hitro zvaljajte med dlanmi v grobo kroglo.
8. Takoj obložite. Vsako kroglico potopite v izbrano oblogo in jo povaljajte, da se obloži. Postavite na podloženi pladenj, da se strdi.

Nasvet strokovnjaka: Hladne roke preprečijo, da bi se ganache med valjanjem stopil. Pred oblikovanjem si roke splaknite pod hladno vodo in jih temeljito osušite ali pa si nadenite rokavice, primerne za stik z živili. Delajte v majhnih serijah in ganache vrnite v hladilnik, če se zmehča.

Najpomembnejši nasvet je, da ganache čez noč ohladite, ne da bi ga zamrznili. Zamrzovanje povzroči neenakomerno strjevanje ganacheja in lahko med odtaljevanjem vnese vlago, kar prekine emulzijo ter ustvari mastno, zrnato teksturo.

Čokoladni tartufi so ena izmed najbolj dostopnih luksuznih slaščic za domače kuharje, če se ti koraki skrbno upoštevajo. Postopek traja nekaj časa, vendar zahteva zelo malo aktivnega truda.

Okusi in različice čokoladnih tartufov

Eden od najbolj privlačnih vidikov priprave tartufov doma je, kako enostavno se osnovni recept prilagaja. Osnovna ganache ostane enaka; spreminja se le to, kaj vanjo dodate in v kaj jo zavijete.

Priljubljene okuse čokoladnih tartufov

Najbolj učinkovit pristop je vmešavanje arom neposredno v toplo ganache. Sveža zelišča, kot sta rožmarin ali meta, namočite v smetani, preden jo dodate čokoladi, da dobite nežen okus. Dodajte lupino citrusov za svežino. Vmešajte oreškovo maslo za bogat okus. Ganache v topli fazi dobro vpija okus, zato je to pravi trenutek za eksperimentiranje.

Primerjava možnosti oblivanja

Truffle za darilo

S pravilno predstavitvijo se tartufi iz prigrizka spremenijo v darilo. Razporedite jih v majhne papirnate košarice znotraj trdne škatle, obložene s tankim papirjem. Za vizualno raznolikost kombinirajte različne obloge. Navdih za ustvarjalne ideje za čokoladna darila, ki se dobro prenašajo na predstavitev domačih tartufov, lahko najdete tukaj.

Truffle se odlično obnesejo tudi kot sestavine za peko. Grobo jih sesekljajte in pred peko vmešajte v testo za brownije ali pa cel truffle položite v sredino cupcakeja, preden ga daste v pečico. Ganache se med peko stopi in ustvari tekoče jedro. To je preprosta tehnika z izjemnim rezultatom.

Nasveti za shranjevanje in serviranje

Pravilno shranjevanje ohranja tako okus kot teksturo vaših tartufov. Že nekaj preprostih korakov naredi pomembno razliko.

• Truffle shranjujte v nepredušni posodi v hladilniku pri temperaturi od 8 do 12 stopinj Celzija. Tako ostane ganache čvrst, hkrati pa ni prehladen, da ga ne bi mogli takoj uživati.
• Če shranjujete neprevlečeno ganache pred valjanjem, pritisnite plastično folijo na površino ganache. S tem preprečite nastanek suhe kožice.
• Trufli, obloženi s kakavovim prahom ali oreščki, se dobro ohranijo do dveh tednov. Tisti s temperirano čokoladno lupino lahko zdržijo nekoliko dlje.
• Trufle vzemite iz hladilnika 15 do 20 minut pred serviranjem. Hladna ganache je trdna in gosta; pri sobni temperaturi se zmehča in dobi značilno teksturo, ki se topi v ustih.
• Za prevoz ali darilo tartufe zložite v eno plast, mednje pa vstavite papirnate vložke. Če jih zlagate drug na drugega, se obloge med seboj prenašajo, oblike pa se sploščijo.
• Znaki pokvarjenosti vključujejo nenavaden vonj, vidno plesen ali mastno, ločeno površino na ganacheju. Vse tartufe, ki kažejo te znake, zavrzite.

Za navodila o dolgoročnem shranjevanju, ki presegajo same trufe, veljajo nasveti o pravilnem shranjevanju čokolade enako tudi za surovine.

Moje iskreno mnenje o pripravi tartufov doma

Čokoladne tartufe sem pripravila že na desetine krat, in vedno znova ugotavljam, kako pomembna je kakovost sestavin v primerjavi s tehniko. Lahko natančno sledite vsakemu koraku in kljub temu pripravite le povprečne tartufe, če uporabite čokolado nižje kakovosti ali premalo smetane.

Najpogostejša napaka, ki jo opazim pri začetnikih, je uporaba čokoladnih koščkov. Razumem njihovo privlačnost. So priročni in že razdeljeni na porcije. Vendar stabilizatorji v čokoladnih koščkih povzročijo, da se ganache nikoli zares ne poveže. Strdi se, vendar ima rahlo voskasto teksturo, ki je naknadno ni mogoče popraviti. Prehod na dobro čokolado za peko, takšno z jasnim seznamom sestavin in ustreznim odstotkom kakava, popolnoma spremeni rezultat.

Druga stvar, ki bi jo želel ovrgniti, je prepričanje, da morate biti natančni pri vsakem merjenju. Ganache je bolj prizanesljiv, kot večina ljudi misli. Če dodate malo preveč smetane, dobite mehkejšo ganache, ki potrebuje daljše hlajenje. Premalo smetane in se strdi hitreje. Noben od izidov ne uniči celotne serije. Prilagodite, ohladite in nadaljujte.

Kar me pri tartufih resnično veseli, je to, da nagradijo potrpežljivost bolj kot spretnost. Tehniko se lahko naučite v enem popoldnevu. Osnove ganacheja niso zapletene. Kar loči dobre tartufe od odličnih, je preprosto to, da si vzamete čas za uporabo kakovostnih sestavin, ustrezno hlajenje in da se pri valjanju ne mudi.

— Andraz

Začnite izdelovati tartufe z Bamchocolate

Če ste pripravljeni preiti od branja k pripravi, ima Bamchocolate sestavine in pripomočke, ki podpirajo vsako fazo postopka. Ponudba pekarskih pripomočkov vključuje praktične izdelke, ki omogočajo čistejšo in bolj dosledno pripravo tartufov, od pripomočkov za odmerjanje do vilic za namakanje in silikonskih kalupov.

Za tiste, ki si želijo skrbno izbran izhodiščni paket, paket za slaščičarstvo BAM Basic združuje osnovne potrebščine na enem mestu. Če želite iti še dlje z okusi, komplet kremnih nadevov in komplet eksotičnih nadevov ponujata možnosti, pripravljene za takojšnjo uporabo, ki se odlično obnesejo kot sredice tartufov ali kot navdih za vaše lastne variacije ganacheja. Bamchocolate ponuja tudi vrhunsko čokolado za peko, ki ustreza priporočilom strokovnjakov glede vsebnosti kakava od 60 do 70 %, tako da vam pri izbiri sestavin ni treba ugibati.

Pogosta vprašanja

Iz česa je narejena čokoladna tartufka?

Čokoladna tartufa je narejena iz ganache jedra iz čokolade in smetane, po želji obogatena z maslom ali likerji, ter obložena s kakavovim prahom, sesekljanimi oreščki, kokosom ali čokoladno lupino.

Zakaj se čokoladne tartufke imenujejo tartufke?

Ime so dobile po gobi tartuf, saj jim je njihova groba, nepravilna oblika zelo podobna. Prvič jih je izdelal Louis Dufour leta 1895 in ime se je od takrat ohranilo.

Kako doma pripravite čokoladne tartufe?

Fino sesekljano čokolado stopite z vročo smetano, da nastane ganache, čez noč ohladite v hladilniku, nato oblikujte v kroglice in jih obložite z izbranim prelivom. Najboljši rezultat dobite, če uporabite visokokakovostno čokolado za peko in smetano z vsaj 30 % maščobe.

Kako dolgo se ohranijo doma narejene čokoladne tartufi?

Če jih shranite v nepredušni posodi v hladilniku, se večina tartufov dobro ohrani do dveh tednov. Pred serviranjem jih pustite 15 do 20 minut na sobni temperaturi, da dosežete najboljšo teksturo.

Ali lahko čokoladne tartufe zamrznete?

Zamrzovanje se za tartufe na osnovi ganacheja ne priporoča. Povzroči neenakomerno strjevanje in lahko pri odmrzovanju prekine emulzijo, kar ima za posledico mastno ali zrnato teksturo. Pravilna metoda shranjevanja je hranjenje v hladilniku.

Priporočeno

• Zgodovina čokolade
• Dolga evolucija čokolade
• (https://bamchocolate.com/news/video-easy-chocolate-truffles-4-different-ways)
• Bela čokolada: kratek zgodovinski pregled in njen vpliv na zdravje