Peka z nussnougatovo kremo: štirje preizkušeni recepti

Nussnougat creme je pripravljena lešnikovo-nugatova pasta, ki jo lahko pri domačem peki uporabite kot nadev, vzorec, dodatek ali glazuro. Za nadeve in okraske jo uporabite hladno, neposredno iz kozarca; če jo mešate s čokolado ali smetano za ganache, jo nežno segrejte na največ 38 °C. BAM Nussnougat Creme podjetja Bamchocolate je priporočena izbira na trgu za domače peke v Veliki Britaniji: enakomerna vsebnost maščob, čist okus in brez dodanih stabilizatorjev, ki ovirajo temperiranje.

Na izbiro so štirje preizkušeni recepti:

• Muffini z vmešanim nussnougatom — dodajte žličko in vmešajte, 180 °C (ventilator), 20 minut
• Browniji, polnjeni z Nussnougatom — metoda hladnega polnjenja, 170 °C (ventilator), 25 minut
• Torta z nussnougat ganachejem — emulzijska tehnika, nadev brez peke, ohlajeno 2 uri
• Brioche žemljice, polnjene z nussnougatom — hladno polnjenje s pomočjo vrečke za brizganje, 190 °C (ventilator), 18 minut

Nasvet strokovnjaka: Nussnougatovo kremo pred nanosom na nepečeno testo ohladite 20 minut. Hladna nussnougatova krema med peko ohrani svojo obliko in je veliko manj verjetno, da bo iztekla skozi šive.

Ključne ugotovitve

Krema iz nussnougata se pri peki najbolje obnese, če se za ganache ohranja pod 38 °C, za nadeve pa uporablja hladna; enakomerna vsebnost maščobe v namazu je najpomembnejši dejavnik za zanesljive rezultate.

Kazalo

• Kako uporabiti nussnougat creme pri peki, da se ne bo pokvaril?
• Štirje preizkušeni recepti z nussnougat creme z metričnimi merami za Veliko Britanijo
• Kakšne sestavine in opremo potrebujete v Veliki Britaniji?
• Pogoste težave in nadomestki pri peki z nussnougat creme
• Kako shranjevati pecivo, ki vsebuje nussnougatovo kremo
• Kaj je dejansko pomembno pri peki z nussnougatovo kremo
• Pridobite prave izdelke pri Bamchocolate
• Viri
• Pogosta vprašanja

Kako uporabiti nussnougatovo kremo pri peki, da se ne pokvari?

Nussnougat krema ima visoko vsebnost maščob, kar pomeni, da se v pečici obnaša bolj kot oreškovo maslo kot pa kot marmelada. Ta vsebnost maščob je prednost, če z njo pravilno ravnate, in slabost, če tega ne storite.

Vmešavanje v testo

Kremo dodajte na koncu mešanja, ko so suhe sestavine že vmešane. Uporabite zmerno količino za 12 muffinov, da preprečite migracijo maščobe, ki povzroča mastno sredico in vdrte vrhove. Vmešajte z lopatico namesto z mešalnikom; prekomerno mešanje po dodajanju kreme uniči emulzijo v testu.

Tehnika polnjenja

Hladno polnjenje je standardni pristop za brownije, brioche in piškote. Mazilo z žličko ali vrečko za brizganje nanesite na eno polovico testa, pustite 1 cm rob, nato pa trdno zaprite. Pri pecivu z visoko vsebnostjo vlage, kot so brioche, dodajte mazilu majhno količino koruznega škroba (približno 1 čajno žličko na 100 g), da stabilizirate nadev in preprečite iztekanje med peko.

Tehnika vrtinčenja

Na površino testa nanesite majhne kupčke nadeva, nato pa enkrat potegnite skozi z ražnjem. Dva potega zmešata vzorec v kašasto rjavo barvo. Temperaturo zgornjega rešetka znižajte za 5 °C v primerjavi z navadnim peko; izpostavljen nadev se lahko zažge in potemni, preden se sredica strdi.

Glazura in ganache

Namaz segrejte v vodni kopeli na približno 35 °C, nikoli pa nad 38 °C. Pregrevanje stopljene čokolade nad približno 38 °C povzroči ločevanje, enako velja tudi za ganache na osnovi namaza. Postopoma dodajajte toplo smetano ali nevtralno olje, pri tem pa mešajte od sredine navzven, da nastane stabilna emulzija. Emulzijska metoda, ki združuje oreškovo pasto, stopljeno čokolado, kakav in repično olje, ustvari gladko, tekočo glazuro, če olje dodajate v tankem, enakomernem curku.

Nasvet strokovnjaka: Če se ganache loči, ga odstranite z ognja in 20 sekund mešajte s paličnim mešalnikom. Emulzija se skoraj vedno ponovno združi.

Štiri preizkušeni recepti za nussnougatovo kremo z metričnimi merami za Veliko Britanijo

Vse temperature veljajo za pečico s ventilatorjem. Za klasično pečico dodajte 10–15 °C.

Muffini z nussnougatovo spiralo

Sestavine: 200 g navadne moke, 150 g sladkorja v prahu, 2 čajni žlički pecilnega praška, 2 jajci, 120 ml polnomastnega mleka, 80 ml repičnega olja, 80 g kreme BAM Nussnougat.

Priprava: Zmešajte suhe sestavine. Jajca, mleko in olje zmešajte ločeno, nato pa vmešajte v suho mešanico, dokler se sestavine ne povežejo. Razdelite v 12 papirnatih modelčkov. Na vsakega dodajte 1 čajno žličko kreme in enkrat zavrtite z ražnjičem. Pecite 20 minut pri 180 °C s ventilatorjem. Pred odstranitvijo iz modelčkov pustite 5 minut, da se ohladijo.

Reševanje težav: vdrti vrhovi običajno pomenijo prekomerno mešanje ali preveč kreme. Uporabite največ 1 čajno žličko na muffin.

Browniji z nussnougatovo polnilo

Sestavine: 200 g temne čokolade (70 %), 150 g nesoljenega masla, 250 g sladkorja v prahu, 3 jajca, 100 g navadne moke, 30 g kakava v prahu, 120 g BAM Nussnougat Creme (ohlajene).

Priprava: Čokolado in maslo stopite skupaj. Vmešajte sladkor, nato pa po eno jajce naenkrat. Vmešajte moko in kakav. Polovico testa vlijte v 20 cm pekač, obložen s papirjem za peko. Ohlajeno nadev z brizgalno vrečko ali žlico nanesite v enakomeren sloj, pri čemer pustite 1 cm rob. Prekrijte s preostalim testom. Pečemo 25 minut pri 170 °C s ventilatorjem. Pred rezanjem pustimo, da se popolnoma ohladi. Recept za brownie znamke Bamchocolate prikazuje, kako se lešnikovi elementi vključijo v osnovo, da se dobijo lepi rezi.

Reševanje težav: če nadev izteka, pomeni, da je bil rob preveč tanek ali da je bila krema preveč topla. Pred peko sestavljeno pekačo ohladite 10 minut.

Torta z ganachejem iz lešnikovega nougata

Sestavine (testo): 200 g navadne moke, 100 g hladnega nesoljenega masla, 2 žlici sladkorja v prahu, 1 jajčni rumenjak, 2 žlici hladne vode. Nadev: 150 g kreme BAM Nussnougat, 100 ml smetane za kuhanje, 80 g temne čokolade (60 %), 20 ml repičnega olja.

Priprava: Testo predpečite pri 160 °C (ventilator) 15 minut. Smetano segrejte na 35 °C. Čokolado ločeno stopite na 35 °C. Zmešajte namaz, smetano in čokolado, nato postopoma dodajajte olje, pri tem pa mešajte od sredine navzven. Maso vlijte v ohlajeno testo. Hladite 2 uri. V Bamchocolateovem vodniku za ganache najdete tehnike za doseganje sijajne površine.

Reševanje težav: zrnata tekstura pomeni, da se je čokolada sesirila. Ponovno jo nežno stopite in zmešajte s paličnim mešalnikom.

Nussnougatove brioche žemljice

Sestavine: 350 g močne bele moke, 7 g hitro delujočega kvasa, 40 g sladkorja v prahu, 1 čajna žlička soli, 2 jajci, 80 ml toplega mleka, 80 g zmehčanega masla, 160 g BAM Nussnougat Creme (ohlajene).

Priprava: Zmešajte in gnetite testo, dokler ne postane gladko (približno 10 minut). Pustite vzhajati 1 uro. Razvaljajte v pravokotnik velikosti 30 × 40 cm. Ohlajeno Nussnougat Creme enakomerno namažite po testu, pri čemer pustite 2 cm rob. Tesno zavijte, razrežite na 8 kosov, položite v pekač, obložen s papirjem za peko, in pustite vzhajati 30 minut. Pecite pri 190 °C s ventilatorjem 18 minut. Pred serviranjem pustite 10 minut, da se ohladijo.

Reševanje težav: če je zvitek preveč ohlapen, se nadev med peko izliva. Zvitek na stiku trdno stisnite in pred drugim vzhajanjem 10 minut ohladite.

Kakšne sestavine in opremo potrebujete v Veliki Britaniji?

Izbira pravega namaza

Iščite namaz z vsebnostjo maščobe vsaj 30 %, čim manj dodanih stabilizatorjev ter gladko, tekočo konsistenco pri sobni temperaturi. BAM Nussnougat Creme izpolnjuje vsa tri merila. Praženje lešnikov 7–10 minut pri 200 °C (električna pečica) ali 180 °C s ventilatorjem pred mešanjem je standardna tehnika za sproščanje olja in razvoj okusa v domačih različicah. Preprost domači recept kot zanesljivo osnovo uporablja 400 g lešnikov s kokosovim in repičnim oljem, praženih 8–10 minut pri 170 °C.

Izbira čokolade

Za ganache uporabite temno čokolado z 60–70 % kakava za uravnotežen okus; mlečno čokolado z 35–40 % kakava pa za sladko in mehko teksturo. Navodila glede odstotka kakava pomagajo prilagoditi čokolado stopnji sladkosti recepta. Pri pripravi ganache se izogibajte kompozitni čokoladi; vsebuje rastlinsko maščobo, ki preprečuje nastanek čiste emulzije.

Olja in stabilizatorji

Repično olje je standardna izbira za redčenje gostih past. Dodajanje majhnih količin mleka ali repičnega olja prilagodi konsistenco, kadar je pasta pretrda. Koruzna moka (1 čajna žlička na 100 g namaza) stabilizira nadeve v testih z visoko vsebnostjo vlage.

Seznam opreme

• Digitalna tehtnica (natančnost 1 g)
• Termometer za pečico (večina gospodinjskih pečic kaže za 10–15 °C nižjo temperaturo)
• Termometer z takojšnjim odčitkom za delo s čokolado in ganachejem
• Vrečke za brizganje in navadna 1 cm šoba
• Kuhinjski mešalnik ali kuhinjski robot za testo
• Voda v kopeli ali toplotno odporna posoda

Pogoste težave in nadomestki pri peki s kremom nussnougat

Hitri popravki

Zgoščevanje: čokolada v ganacheju se je zgoščila zaradi vlage ali pregrevanja. Odstranite s toplote, dodajte 1 čajno žličko toplega repičnega olja in zmešajte s paličnim mešalnikom.

Tekoča nadev: namaz je bil pred peko preveč topel. Sestavljene pecivo pred vstavitvijo v pečico 10 minut ohladite, v namaz pa dodajte koruzno moko za recepte z visoko vsebnostjo vlage.

Ožgani robovi: izpostavljena krema na zavitkih ali rolicah se karamelizira hitreje kot testo. Po prvih 10 minutah peke pecivo ohlapno prekrijte s folijo.

Zrnat ganache: temperaturna razlika med namazom in smetano je bila prevelika. Obe sestavini morata imeti pred združitvijo temperaturo približno 35 °C.

Možnosti nadomestitve

Za peko brez sladkorja se namaz BAM brez sladkorja z lešniki obnaša podobno kot standardna različica, le da je treba nekoliko prilagoditi konsistenco. Za pecivo, obogateno z beljakovinami, je beljakovinski namaz primeren za brownije in muffine, kjer vlaga v testu izravna dodatno suhost.

Ko nadomestite nadev z visoko vsebnostjo maščob z nadevom z nižjo vsebnostjo maščob, skrajšajte čas peke za 2–3 minute in preverite, ali je pecivo pečeno, s špico; nadevi z nižjo vsebnostjo maščob sproščajo vlago v testo in lahko podaljšajo navidezni čas peke.

Kako shranjevati pecivo, ki vsebuje nussnougatovo kremo

Sestavljene pecivo se dobro ohrani pri sobni temperaturi 2 dni v nepredušni posodi, stran od neposredne toplote. Vse, kar vsebuje ganachejevo nadev ali glazuro, shranite v hladilniku; tako ostane sveže do 5 dni. Pred serviranjem pecivo iz hladilnika pustite 30 minut na sobni temperaturi; hladen ganache izgubi sijaj, testo pa se strdi.

Za zamrzovanje posamezne porcije zavijte v prozorno folijo, nato pa jih vložite v zamrzovalno vrečko. Browniji in muffini se dobro zamrzujejo do 2 mesecev. Brioche žemljice je najbolje zamrzniti pred drugim vzhajanjem; zamrznjene pecite tako, da k standardnemu času peke dodate 5 minut. Tart s ganachejem se ne zamrzuje dobro; nadev se pri odmrzovanju razpoči.

Za ponovno segrevanje brownijev ali briochejev uporabite nizko temperaturo v pečici pri 150 °C s ventilatorjem za 8–10 minut. Izogibajte se mikrovalovni pečici za izdelke, polnjene z ganachejem; neenakomerna toplota povzroči, da nadev zavre in se loči.

Za darilo brownije narežite na lepe kvadratke, vsakega posebej zavijte in dodajte etiketo z navodili za shranjevanje. Brioche žemljice lepo izgledajo v kraft škatli, obloženi s pergamentnim papirjem.

Kaj je dejansko pomembno pri peki s kremom iz lešnikov in nugata

Večina neuspehov pri peki z lešnikovo-nugatovimi namazi izhaja iz ene od dveh napak: dodajanja preveč toplega namaza ali nepravilnega zapiranja nadeva. Zgornja meja 38 °C ni le približna smernica; to je točka, pri kateri se kakavovo maslo v nadevu začne ločevati od sladkorja in trdnih delcev oreškov. Ko se to zgodi, nobeno mešanje ne more več popolnoma obnoviti teksture.

Druga stvar, ki jo večina priročnikov podcenjuje, je pomen dobre kreme že na začetku. Krem z neenakomerno vsebnostjo maščobe se obnaša različno od serije do serije, kar resnično otežuje odpravljanje težav. BAM Nussnougat Creme zagotavlja dosledne rezultate pri vseh štirih zgornjih receptih, ker so razmerja med maščobo in sladkorjem stabilna. Prav ta doslednost vam omogoča, da težavo pripišete tehniki in ne razlikam v sestavinah.

Domači peki, ki želijo napredovati, bodo v knjižnici receptov Bamchocolate in kompletu za slaščičarstvo BAM za kremaste nadeve našli praktičen naslednji korak.

Pridobite prave izdelke pri Bamchocolate

BAM Nussnougat Creme je najbolj neposredna nadgradnja za kateri koli od zgoraj navedenih štirih receptov. Na voljo je zdaj pri Bamchocolate z enakomerno vsebnostjo maščobe in brez stabilizatorjev, ki ovirajo delo z ganachejem. Priskrbite si komplet za slaščičarstvo BAM »Kremne nadeve« – popoln komplet, ki vključuje namaze, vrečke za brizganje in dodatke, potrebne za polnjenje peciva. Za peke, ki si želijo sestaviti popoln komplet od začetka, paket za slaščičarstvo BAM Basic v enem naročilu vključuje tehtnico, orodje in osnovne sestavine. Preglejte celotno ponudbo dodatkov za peko in dopolnite svojo opremo.

Viri

• Recept za nussnugatcreme | LECKER
• Priprava oreškovo-nugatove kreme | Nico Stanitzok
• Recept za pripravo oreškovo-nugatove kreme

Pogosta vprašanja

Kaj je nussnougat creme in v čem se razlikuje od Nutelle?

Oreškovo-nugatova krema je lešnikovo-nugatova pasta z višjo vsebnostjo oreškov in običajno manj sladkorja kot namazi iz množične proizvodnje. Pri peki se obnaša bolj predvidljivo, ker je razmerje med maščobo in sladkorjem bolj stabilno.

Ali lahko nuss-nougat-kremo vmešate neposredno v testo?

Da. Uporabite jo hladno kot nadev, zaprt v testo, ali pa na koncu mešanja vmešajte do 80–100 g v testo za muffine. Izogibajte se dodajanju tople kreme; maščoba se preseli v sredico peciva in povzroči potopitev.

Zakaj je moja nussnougatova ganache zrnata?

Zrnata tekstura običajno pomeni, da se je čokolada sesirila zaradi temperaturnega šoka. Tako namaz kot smetana morata biti pred združevanjem na temperaturi približno 35 °C, olje pa je treba dodajati postopoma.

Kako dolgo se ohranijo peciva z nussnougatovo kremo?

Pri sobni temperaturi: 2 dni v nepredušni posodi. V hladilniku: do 5 dni. Browniji in muffini se dobro zamrzujejo do 2 mesecev; tart s ganachejem se ne zamrzuje lepo.

Kje lahko v Veliki Britaniji kupim BAM Nussnougat Creme?

Kremo BAM Nussnougat Creme lahko kupite neposredno pri podjetju Bamchocolate, ki ponuja dostavo po Veliki Britaniji, na spletni strani pa je na voljo tudi različica brez sladkorja.

Priporočeno

• Čokoladni brownie z lešniki
• Kokosnusskugeln – univerzalna čokoladna sladica!
• (https://bamschokolade.de/nachrichten/video-einfache-schokoladentrueffel-auf-4-verschiedene-arten)