Izdelava mlečne čokolade

Vsakdo se rad posladka s koščkom čokolade, mlečna čokolada pa je verjetno najbolj znana ter priljubljena med vsemi. Vsebuje do 10% kakavovih zrn in do 12% mlečnega prahu, tekočega ali pa kondenziranega mleka. Dodan je tudi sladkor, za popestritev okusa pa pogosto tudi vanilija. Zaradi tega je mlečna čokolada zelo sladka, poleg osnovnih sestavin pa lahko vsebuje tudi ogromno raznih dodatkov, kot na primer karamelo, lešnike, jagode, piškote, … To pomeni, da lahko pri mlečni čokoladi prav vsak najde nekaj, kar mu bo všeč. Mlečna čokolada je po svetu najbolj razširjena, zato marsikdo ob omembi čokolade najprej pomisli na ta mlečen okus, redki pa so tisti, ki dobijo asociacijo na temno, grenko čokolado.

Leto 1870 – prva izdelana tablica mlečne čokolade

Za nastanek najbolj priljubljene, sladke mlečne čokolade je zaslužen Švicar Daniel Peter, ki mu je leta 1870 po dolgih osmih letih poskusov uspelo izumiti postopek za izdelavo trde čokoladne tablice s priokusom mleka.

Da pa nas lahko čokolada lepo zapakirana pričaka v trgovini, jo morajo seveda najprej izdelati. Ta postopek dan danes zaradi tehnološkega napredka ni več tako dolgotrajen in zapleten, kot je bil včasih. Zanimivo pa je, da se kljub razvoju tehnologije postopek izdelave mlečne čokolade skozi čas ni veliko spremenil. Eden izmed postopkov za izdelavo mlečne čokolade, ki je zelo popularen v Severni Ameriki, je Hersheyjev proces.

Izumil ga je Milton S. Hershey, slabost pri postopku pa je, da ne gledajo toliko na svežino mleka, zato je cenejši, čokolada pa manj kakovostna.

Podrobnosti procesa so tržna skrivnost, vendar pa strokovnjaki ugotavljajo, da pri postopku uporabljajo masleno kislino, ki mleku prepreči nadaljnjo fermentacijo. To da čokoladi poseben priokus, na katerega so se Američani tako navadili, da zdaj ostali proizvajalci čokolade mlečni čokoladi preprosto dodajajo masleno kislino, saj se čokolada v Ameriki tako lažje prodaja.

Od kakavovega semena do kakavove mase

Drugače pa se v osnovi vse začne z zorenjem kakavovih zrn, ki jih je nato potrebno pustiti, da malo manj kot teden dni fermentirajo v lastni beli, sladki sluzasti tekočini. Med samo fermentacijo se sluz utekočini in odteka, medtem ko se temperatura nenehno viša. Na določeni točki začnejo semena kaliti, a zaradi visoke temperature takoj pomrejo. Sicer je čas samega kaljenja zelo kratek, vendar je vseeno bistven, saj da to končnemu izdelku tradicionalno čokoladno aromo. Ko se fermentacija zaključi, pride na vrsto sušenje. Tradicionalno so zrna sušili kar na pladnjih ali v vrečah na soncu, danes pa to poteka v velikih sušilnicah.

Med sušenjem, ki traja teden do dva, zrna izgubijo več kot polovico lastne teže, saj encimi, ki so nastali med fermentacijo, ostanejo aktivni in nadaljujejo delovanje. Temu sledi praženje, ki za čokolado poteka med 99 in 104°C. Ta del postopka je odločilen za razvoj okusa. Postopek se zaključi s čiščenjem, odstraniti morajo tanko in suho lupino s kakavovih zrn, da jih lahko nato zmeljejo v kakavovo maso. Tako dobijo osnovo za različne vrste čokolad. Za mlečno čokolado tej masi dodajo mlečni prah, tekoče ali pa kondenzirano mleko, nato pa ji sledi tako imenovan »conching«.

»Conching«

Ta postopek je izumil Rodolphe Lindt, ki je nekega sobotnega večera leta 1879 pozabil ugasniti stroj za mešanje kakavove mase. Ko se je tako v ponedeljek zjutraj vrnil v delavnico, ga je pričakalo presenečenje, saj je našel lahko in mehko tekočo čokolado, iz katere je prej prisoten grenak priokus izhlapel. Tako je čisto po pomoti izumil »conching«, postopek dolgotrajnega valjanja in glajenja kakavove mase, s čimer se doseže kar najbolj rahla in gladka tekstura. »Conching« danes velja za enega temeljnih postopkov v proizvodnji čokolade.

Vlivanje čokolade v modele

Temu postopku sledi vlivanje, pri katerem tanko plast nastale tekoče čokolade vlijejo v modele. Ta plast po strditvi postane vrhnji del čokoladne tablice. Temu sledi morebitno polnjenje čokolade z dodatki. Možnosti je veliko – od celih ali zdrobljenih lešnikov, rozin, piškotov… Meja pri polnjenju čokolad je samo proizvajalčeva domišljija. Na te dodatke nato nabrizgajo čokoladno peno in nastalo za nekaj časa postavijo v hladilnik, potem pa vse še enkrat prevlečejo s tanko plastjo čokolade, ki jo nato zgladijo. Tako izdelajo še dno čokoladne tablice, nato pa izdelek še enkrat postavijo v hladilnik, da se dokončno strdi. A to še ni konec. Ko je čokolada izdelana, sledi še ocenjevanje ter okušanje čokolade, ki je zagotovo poklic, ki bi ga z veseljem opravljal vsak čokoholik.

Mlečna čokolada ima tako od samih plantaž kakavovca do tovarne, kjer jo izdelajo, naprej do trgovine in kasneje do naših domov kar dolgo pot. Še dobro, da je industrija skozi stoletja tako napredovala, da si jo zdaj lahko privošči vsak, drugače bi bila še vedno omejena na elito, marsikdo pa bi bil zaradi tega zelo prikrajšan. Brez čokolade vendar ne gre, kajne?