Uporaba rubinske čokolade: 5 načinov, kako kuharji ohranjajo njeno barvo in kiselkast okus

Rubinova čokolada se najbolje obnese v oblikovanih slaščicah, ganaših na osnovi maščob, hladnih mousseh, okraskih in posebnih oblogah za sladoled. Edino pravilo, ki velja za vsako uporabo: izogibajte se peki in postopkom z veliko vlage, saj toplota in vlaga zbledita tako njeno barvo kot kiselkast okus. V trgovini BAM – Become A Master imamo na zalogi čokolado za oblivanje in dodatke, primerne za te namene, skupaj z navodili za recepte, da boste iz nje izvlekli največ.

Kazalo

• Kaj je rubinova čokolada in zakaj ima sadni in kiselkast okus?
• Kje se rubinova čokolada najbolje obnese v profesionalni kuhinji?
• Kateri okusi in pijače se dobro podajo k rubinski čokoladi?
• Kako naj rubinsko čokolado shranjujete, temperirate in ravnate z njo?
• Kateri recepti se dobro dopolnjujejo z rubinovo čokolado?
• Kako pri BAM delamo z rubinovo čokolado
• Prava veščina pri delu z rubinsko čokolado ni recept, temveč zmernost
• Pri podjetju BAM si priskrbite vse potrebno za pripravo rubinove čokolade ter podporo pri receptih
• Pogosta vprašanja
• Viri

Kaj je rubinova čokolada in zakaj ima sadni in kiselkast okus?

Proizvajalci rubino tržijo kot četrti slog čokolade, poleg temne, mlečne in bele, čeprav ta trditev opisuje inovacijo v predelavi in ne novo kategorijo, ki jo priznavajo organi za prehrambeno znanost. Barry Callebaut je razvil in patentiral postopke predelave te snovi, pridobljene iz kakava, ter jo na trg lansiral v letih 2017 in 2018.

Na okusu se ruby čokolada kaže kot:

• Opazno kiselkast, z jagodnim sadnim okusom, ki prevladuje
• Precej manj grenka od temne čokolade, z mehkim, dolgotrajnim zaključkom
• Barva je rožnata do rdeča brez dodanega sadja ali barvil

Analiza sestave je pokazala, da rubinova čokolada vsebuje značilen nabor polifenolov in metilksantinov, z značilnimi proantocianidini tipa A, ki jo ločijo od temne čokolade, čeprav so skupne ravni fitokemikalij nižje. Prav ta razlika v sestavi je eden od dejavnikov, ki rubinski čokoladi daje značilno kislost, namesto pražene grenkosti, ki jo povezujemo s temnim kakavom.

Kje se rubinska čokolada najbolje obnese v profesionalni kuhinji?

Rubinova čokolada se najbolje obnese v kuhinjah, ki jo obravnavajo kot sestavino za končno obdelavo, ne pa kot sestavino za peko. Vsaka od spodaj navedenih uporab izkorišča njeno tekočnost, barvo in kislost, hkrati pa se izogiba njenim slabostim.

1. Sladkarstvo: oblikovani bonboni, oblivanje in praline izkoriščajo naravni rožnat odtenek rubinove čokolade in njeno čisto strjevanje brez dodatne obdelave.
2. Dokončanje peciva: prelivi, glazure in ganache na osnovi maščob se nanesejo na pecivo, ne pa v notranjost, tako da barva ostane ohranjena.
3. Hladne sladice: mousseji, bavarois, ohlajene torte in panna cotta preprečujejo, da bi rubin prišel v daljši stik z vodo in visoko temperaturo.
4. Sladoled in zamrznjene novosti: vlago odporen premaz ali formulacija, zasnovana za uporabo v zamrznjenem stanju, ščiti barvo in okus skozi cikel zamrzovanja in odtaljevanja.
5. Pijače: ohlajene ali rahlo ogrete pijače ohranijo barvo in okus bolje kot tiste, ki se približujejo vrelišču, kjer se spremenita tako barva kot okus.

Tehnična navodila proizvajalca kažejo na isti seznam: slaščice, hladne sladice, obloge in nadevi na osnovi maščob, pri čemer se priporoča testiranje roka uporabnosti v dejanski embalaži, v kateri bo izdelek odpremljen.

Nasvet strokovnjaka: rubino obravnavajte kot preliv, ne kot sestavino, ki daje strukturo; dodajte jo po peki ali zamrzovanju, ne pa pred tem.

Kateri okusi in pijače se dobro ujemajo z rubinovo čokolado?

Kislost rubinove čokolade in njena jagodna nota ji omogočata izjemno širok spekter kombinacij, če jo seveda nič ne preglasi.

• Malina, liči in mango neposredno odražajo njen sadni značaj
• Pistacija in praženi mandlji dodajata maščobo in hrustljavost, ne da bi tekmovali v sladkosti
• Soleni karamel, listnata sol in zdrobljen črni poper poudarijo kiselkast okus
• Rozmarin in zmeren dotik blagega vasabija dodajata slan kontrast
• Mehki siri, kot je camembert, rosé, sadno peneče vino, sake in izbrana obrtna piva, vsi odmevajo njegovo kislost, namesto da bi se z njo borili

Opombe proizvajalca opisujejo začimbe, zelišča, sire in rose vino kot zanesljive partnerje, kar se ujema s poročili slaščičarskih ekip v praksi. Kuharji, ki delajo z rubinovo čokolado, svetujejo, naj se uporablja čim bolj »čista«, tako da prevlada kisla jagodna nota, namesto da bi jo prekrivale močnejše arome. Praktično pravilo: sladkost dodajajte po malih odmerkih in pustite, da kislost rubinove čokolade ostane najglasnejši element na krožniku.

Kako naj shranjujete, temperirate in ravnate z rubinsko čokolado?

Rubinova čokolada je bolj občutljiva kot temna ali mlečna čokolada, večina težav z kakovostjo pa izhaja iz vlage, toplote ali svetlobe, ne pa iz same sestavine.

• Shranjujte pri temperaturi od 16 do 18 °C, v okolju z nizko vlažnostjo, v nepredušni embalaži in stran od neposredne svetlobe.
• Nežno jo segrejte in upoštevajte standardni temperaturni razpon za temperiranje za določeno čokolado za oblivanje, nato pa jo počasi ohladite, da se izognete nastanku prog.
• Rubino čokolado v hladilnici varujte pred kondenzacijo; zaprt zaboj prepreči belo oblogo na površini, ki jo povzroča stik z vodo
• Povsem se izogibajte peki in ekstrudiranju: rubinova čokolada pri običajnih temperaturah v pečici izgubi tako kiselkast okus kot rožnato barvo, zato temperirani preliv, kapljice ali nepečena ganache nadomestijo vse korake, ki bi sicer potekali v pečici.

Nasvet strokovnjaka: Po vsakem ciklu taljenja in ponovnega temperiranja preverite barvo in aromo; pri rubinski čokoladi se obe hitreje izgubljata kot pri temni ali mlečni čokoladi.

Kateri recepti se dobro obnesejo z rubino čokolado?

To so začetna razmerja za preizkušanje in prilagajanje, ne pa fiksni recepti.

1. Ganache na osnovi maščobe: smetano nežno segrejte, prelijte jo čez sesekljano rubino v razmerju približno 1:1,5 (smetana proti čokoladi) in mešanico ohranjajte pod točko, kjer se barva začne spreminjati.
2. Hladna pena: stopljeno rubino vmešajte v stepeno smetano s stabilizatorjem, kot je želatina, namesto z vročim sladkornim sirupom, kar ščiti tako barvo kot tudi strjevanje.
3. Okraski: temperirani koščki, tanke kapljice in okraski s transfer folijo poudarijo barvo rubinove čokolade, ne da bi jo izpostavili toplotnim ciklom, razen pri temperiranju.
4. Zamrznjeni oblivi: vlagoobstojen obliv ali formulacija, zasnovana za zamrznjene sladice, prepreči, da bi se lupina zameglila, ko pride v stik s sladoledom.

Poleg osnovnih predlog je tu še nekaj idej za sestavljanje, ki jih je vredno preizkusiti na sezonskem jedilniku:

• Mali desert z malinami in rubinom, zasnovan na zgornji predlogi za hladno peno
• Rubinski bonboni, polnjeni s pistacijskim pralinom, za kontrast v teksturi
• Degustacijski krožnik z rubino in camembertom, ki združuje kislost čokolade z mehko skorjo

Kako delamo z rubinsko čokolado pri BAM

Že leta iščemo in preizkušamo sestavine za čokoladno glazuro in slaščice tako za domače peke kot za profesionalne kuhinje, rubinova čokolada pa je ena izmed najtežjih za pravilno pripravo zunaj pogojev, ki jih nadzira proizvajalec. Pripravljamo čokoladne linije, podporo pri receptih, izmenični izdelek meseca in izbore BAMBox™ prav z mislijo na tovrstno ravnanje, da imajo kuharji, ki delajo z občutljivimi sestavinami, na voljo tako izdelek kot tudi navodila za njegovo pravilno uporabo. Redno prejemamo povratne informacije od strank, ki rubino preizkušajo v slaščicah in hladnih desertih, te povratne informacije pa vključujemo v opombe k receptom, ki jih delimo.

Prava veščina pri rubinski čokoladi ni recept, ampak zadržanost

Večina nasvetov o rubinski čokoladi se osredotoča na to, kaj ji dodati: sadje, začimbe, sir, vino. Koristnejša lekcija pa je, kaj izpustiti. Kislost rubinske čokolade opravi večino dela sama, največja napaka, ki jo opažamo, pa je, da jo obravnavajo kot prazno platno, ki ga je treba rešiti z dodatno sladkostjo ali močnimi okusnimi plastmi.

Druga napaka je, da jo obravnavamo kot temno ali mlečno čokolado z drugačno barvo. To pa ni. Zaradi njene občutljivosti na toploto in vlago standardni postopki peke preprosto ne veljajo, kuharji, ki prezrejo pristop z dodajanjem končnih sestavin, pa na koncu dobijo dolgočasen, rjavkast rezultat, ki popolnoma izniči smisel uporabe rubinove čokolade.

Če si iz tega zapomnite le eno stvar: recept najprej oblikujte ob upoštevanju krhkosti rubina, šele nato izberite okuse. Seznam kombinacij je dolg in prizanesljiv. Časovno okno za obdelavo pa ni.

— Andraz

Pri BAM-u si priskrbite potrebščine za delo z rubino in podporo pri receptih

Pri rubinu je izbira prave čokoladne glazure pomembnejša kot pri kateri koli drugi vrsti čokolade, saj se kakovost in svežina neposredno odražata v barvi in okusu. Naša ponudba čokolade BAM zajema čokolado za peko in glaziranje za slaščičarstvo in končno obdelavo, naša linija pripomočkov za peko pa vključuje termometre, kalupe in prenosne liste za nadzor temperature, ki ga rubin zahteva. Za nadeve na osnovi maščob ali mešane osnove se naši 100 % BAM Spreads odlično dopolnjujejo z ruby v ganachejih in omakah.

Posamezna naročila ter velika ali poslovna naročila se obdelujejo prek iste spletne trgovine, BAMBox™ pa je praktičen način, da preizkusite majhno serijo izdelkov, združljivih z ruby čokolado, skupaj z navodili za recepte, preden se odločite za večjo serijo. Preglejte celotno ponudbo in oddajte naročilo na Bamchocolate.

Pogosta vprašanja

Ali je rubinova čokolada res čokolada?

Da. Ruby je izdelana iz kakava po patentirani metodi predelave, podjetje Barry Callebaut pa jo je razvilo in uvedlo na trg kot samostojen izdelek, ne pa kot aromatizirano ali obarvano različico bele čokolade. Ali jo lahko štejemo za popolnoma ločeno »četrto vrsto« poleg temne, mlečne in bele čokolade, je bolj marketinški okvir kot pa uveljavljena znanstvena klasifikacija.

Kateri so glavni tipi čokolade?

Uveljavljene vrste so temna, mlečna in bela čokolada, ruby pa jo njen ustvarjalec trži kot novejšo, četrto vrsto, ki temelji na drugačnem postopku predelave. Komercialni lansiranje ruby čokolade v letih 2017 in 2018 jo je predstavilo kot naravno rožnato, kiselkasto alternativo trem tradicionalnim vrstam.

Katera čokolada velja za najbolj zdravo izbiro?

Temna čokolada z visoko vsebnostjo kakava se na splošno šteje za boljšo izbiro med glavnimi vrstami čokolade, saj vsebuje več kakavovih trdnih snovi in manj sladkorja. Sestavni profil rubinske čokolade kaže merljivo antioksidativno sposobnost in vsebnost metilksantina, čeprav so ravni nekaterih fitokemikalij nižje kot v temni čokoladi.

Ali rubinova čokolada vsebuje kofein?

Da, v majhnih količinah. Analitične študije kažejo, da rubinska čokolada vsebuje metilksantine, vključno s teobrominom in kofeinom, na splošno v nižjih vrednostih kot temna čokolada, vendar se te vrednosti razlikujejo glede na sestavo.

Viri

• Tehnični nasveti za uspešno delo z rubinsko čokolado | Barry Callebaut
• Rubinova čokolada – rokopis (analiza sestave z metodo UPLC-HRMS)
• RUBINOVA ČOKOLADA – bioaktivni potencial in senzorične lastnosti
• Rubinova čokolada — Wikipedia