Panna cotta bo z upoštevanjem teh nasvetov zagotovo uspela

Tudi če sama panna cotta izgleda izjemno elegantna in zahtevna sladica, je v resnici panna cotta pripravljena le s tremi sestavinami: želatino, sladko smetano in sladkorjem. Skupaj z našimi nasveti in triki, vas priprave naj ne bo več strah.

Panna cotta naj bi leta 2002 obveljala za tradicionalno piemontsko sladico, a to še ne pomeni, da moramo v Italijo, da bi se lahko naužili osvežilnih in bogatih okusov, ki jih ponuja panna cotta. Popolno panna cotto lahko naredimo v domači kuhinji in to s samo tremi osnovnimi sestavinami – želatino, sladko smetano in sladkorjem. Kljub svoji občutljivi konsistenci in predstavitvi, je panna cotta v resnici le puding – v prevodu njeno ime pomeni »kuhana smetana« – priprava pa je precej prilagodljiva; količino sladkorja prilagodimo svojemu okusu, ji dodajmo svoje naljubše sadje ali druge arome.

Pred samo pripravo ne smemo pozabiti na zlato pravilo slaščičarstva: "Začnemo tako, da recept preberemo natančno in do konca, šele nato pripravimo "Mise en place" ('miznplac') in začnemo s pripravo sladice".

Pripravo panna cotte pa si lahko olajšamo še z upoštevanjem spodaj zapisanih trikov in nasvetov.

1. Prepričamo se, da je želatina pred dodajanjem popolnoma raztopljena.

Namočeno in ožeto želatino lahko stopimo na več načinov. Pomembno pa je, da nam želatina ne zavre; če jo topimo v smetani, kremi ali drugih tekočinah, pa slednje prav tako ne smejo biti pretople.

Druga težava pri dodajanju želatine v kreme je ta, da topla želatina, ki je v veliko manjši količini od kreme, v stiku s hladno kremo prehitro želira in v kremi nastanejo grudice želatine. To enostavno rešimo tako, da segrejemo nekaj žlic kreme (če je kreme veliko, je posledično tudi segrejemo nekaj žlic več) in v njej raztopimo želatino. To nato prilijemo k ostali kremi in dobro premešamo, po navadi pa receptu sledi še dodajanje stepene smetane.

2. Izognemo se dodajanju sadja z visoko vsebnostjo bromelaina.

Panna cotta se velikokrat pripravlja tudi s sadjem.

Pripravimo lahko panna cotto z jagodami ali posežemo po bolj eksotičnih okusih in pripravimo panna cotta sladico s pasijonko. A pri izbiri sadja moramo biti zelo pozorni.

Panna cotta je sladica, ki vsebuje želatino, encim "bromelain", ki ga vsebuje določeno sadje pa prepreči, da bi želatina ustvarila čvrsto sladico.

Bromelain je encim, ki ga najdemo v določenem sadju, vključno z ananasom in kivijem. Želatina je beljakovina - natančneje kolagen. Ko se bromelain in želatina srečata, encim naredi delo v katerem je najboljši; beljakovine razgradi na osnovne aminokisline. Tega si želimo pri mehčanju zrezka, ko pa želimo, da se naša želatina strdi v gladko, trdno panna cotto pa si razgradnje ne želimo.

Če si panne cotte ne predstavljate brez ananasa ali kivija, obstaja majhen trik: ananas ali kivi pred druženjem z želatino segrejte in tako deaktivirajte encim.

3. Pazimo na količino maščob.

Če se odločimo za izbiro sladke smetane z manj maščobami, moramo povečati količino želatine v panna cotti. Razmerje med vsebnostjo maščob in želatino je ključno za popolno panna cotto, vendar naj vas to ne prestraši. Panna cotta je prijazna tudi do alternativnih nadomestkov za mlečne izdelke, kot so kokosovo mleko (ali smetana), sojino mleko ali vaše najljubše mleko iz oreščkov (na primer mandljevo ali lešnikovo).

Nižja kot je vsebnost maščobe, še posebej, če uporabljamo mleko z nizko vsebnostjo maščob ali mlečno alternativo, večja je verjetnost, da moramo povečati količino uporabljene želatine, da ohranimo razmerje v ravnovesju – odvisno od vsebnosti maščobe v mleku ali smetani. Po izbiri bomo morda potrebovali le pol čajne žličke ali pa do kar 3 čajne žličke želatine na skodelico mleka, da dosežemo želeno strukturo panna cotte.

4. Panna cotta se ne strdi? 

"Kuhamo, ne zavremo"; to naj bo glavno pravilo pri pripravi panna cotte.  Ko segrevamo sladko smetano na osnovi mlečnih izdelkov, grejemo vedno počasi in pri nizkih temperaturah.

Pazimo, da želatina ne zavre; kuhana želatina se ne bo zgostila in posledično se panna cotta ne bo pravilno strdila. In kaj, če se panna cotta kljub trudu preprosto ne strdi? Včasih nam uspe takoj, spet drugič pa moramo poskusiti znova.

Panna cotta je sladica, kateri lahko poljubno dodajamo različne okuse. Pripravili smo par idej:

• Panna cotta s toffee omako
• Panna cotta kot sladica v kozarcu
• Panna cotta z BAM prelivom jagoda
• Lešnikova panna cotta