Kako pripraviti rahel, lahek in kremasti čokoladni mousse

Dobro vemo, da mora biti dober čokoladni mousse rahel, kremast in ne preveč masten. Receptov za pripravo le tega je ogromno, tako kot tudi dodatkov s katerimi ga lahko postrežemo. A kljub temu le obstajajo neke iztočnice, katerim moramo slediti pri vseh teh receptih, da bo naš mousse res tisti pravi mousse.

Stepanje

Stepanje je proces vmešavanja zraka v sestavino, ki ga lahko zadrži, kot je na primer beljak ali smetana za stepanje. Sestavino po navadi stepemo z željo, da dobimo rahlo strukturo z volumnom, ki se seveda ne posede hitro nazaj. V drugih besedah je stepanje umetnost, kako pripraviti beljak do tega da naraste in iz njega pripraviti popoln sneg ali pa da na primer smetano naredimo penasto.

Dobro je vedeti, da stepanje ni nekaj kar bi lahko naredili kar tako na hitro. Potrebno si je vzeti čas in sestavine mešati pri pravi hitrosti. Stabilnost stepenih izdelkov je posledica zračnih mehurčkov, ki nastanejo znotraj mase. Če mešamo z visoko hitrostjo, so mehurčki veliki in v neurejeni obliki, zato ne zdržijo prav dolgo in rezultat ni preveč zadovoljiv. V nasprotju s tem, pa ko mešamo pri srednji hitrosti, mehurčki postajajo manjši in manjši in tako dosežemo daljšo obstojnost in vzdržljivost pred  tresljaji in podobnim.

Stepanje beljakov

Pri stepanju beljakov vedno pazimo, da je posoda v kateri bomo stepali popolnoma suha in so iz nje odstranjene vse maščobe. Beljake stepamo pri srednji hitrosti z električnim mešalnikom. S stepanjem lahko prenehamo, ko dobimo mehek sneg. To lahko vidimo v majhnih nagnjenih valovih, ki nastanejo na vrhu snega, ko iz njega vzamemo mešalke. Na pogled mora biti podobna moški peni za britje ali peni za oblikovanje pričesk.

Tak sneg bo puhast, obstojen in ga bomo lažje zmešali z drugimi sestavinami.  Če ga bomo stepli preveč, bo postal trd, obenem pa se bo prijel na mešalke in nastale bodo male grudice, česar pa seveda ne želimo.

Stepanje smetane

Smetano vedno stepamo dobro ohlajeno in prav tako pri srednji hitrosti, da bo narastel njen volumen. Rahlo stepena, penasta smetana vsebuje največjo možno količino zraka in je popolna za pripravo našega čokoladnega moussa. Do te faze, je volumen naše smetane narastel že približno za 200%, kar je več kot dovolj. Z dodatnim mešanjem ne moramo dovesti več zraka, obenem pa bo smetana začela plahneti. Če pa jo mešamo dalje, bomo dobili surovo maslo.

Ne poskušajte stepsti smetane z malo maščob. S tem si boste le otežili nalogo, kajti zaradi majhne vsebnosti maščob, ne bo nikoli postala taka kot jo potrebujemo. V mlečnih in čokoladnih receptih se lahko uporabi  želatina, da se struktura bolj strdi in tako nadomestimo pomanjkanje maščobe.

Pogoste težave pri izdelavi moussa

1) Mousse je grudast

Pazite, da čokoladno mešanico pogrejete malo preden jo zmešate s snegom ali stepeno smetano. Kadar je mešanica že ohlajena in jo poskusimo zmešati z veliko količino snega ali hladne stepene smetane, se čokolada namreč strdi in tako nastanejo male grudice.

2) Na dnu posode je stopljen beljak

Kot smo omenili že na začetku, je beljak potrebno stepsti le do mehkega snega. Če ga bomo stepli do trdega snega, bo v stiku s čokolado izgubil vsebujoči zrak in se rahlo utekočinil. Rešitev se torej nahaja v stepanju snega/smetane.

3) Mousse je preveč trd/mehek

Trdota moussa je odvisna predvsem od čokolade, ki jo bomo uporabili. Kakavovo maslo je namreč tisto, ki odloča o trdoti našega moussa. Torej bo trdota našega moussa odvisna od tega, koliko kakavovega masla je predvideno v našem receptu - ta se seveda nahaja v čokoladi. Če bo kakavovega masla preveč bo mousse preveč trd, če pa premalo, bo le ta preveč mehek. Količino kakavovega masla lahko preverimo na ovitku čokolade, ki jo bomo uporabili.

Postrežba čokoladnega moussa

Ko je mousse pripravljen, ga moramo vedno pustiti v hladilniku vsaj 12 ur. Nato mousse pol ure pred postrežbo vzamemo ven, da se ogreje na sobno temperaturo in tako je pripravljen za postrežbo. Mousse je po navadi dober kar sam, lahko pa zraven po želji postrežemo tudi jagode, maline in druge dodatke.