Predno razložimo 'kako', naj povemo še nekaj na temo 'zakaj' temperirati čokolado. Čokolada vsebuje kakavovo maslo, ki poskrbi za okus in izgled čokolade.
Če je čokolada pravilno temperirana, se lepo sveti, je krhka in včasih kar s težkim srcem ugriznemo vanjo, kajne?
Po drugi strani pa nepravilno temperiranje povzroči , da se kristali v čokoladi ločijo, kar povzroči lise. Recimo, če jo pustite na toplem v avtu, potem pa postavite v hladilnik.
Zato morate vsako čokolado, ki jo kasneje uporabite na primer za prelive, pravilno temperirati. Tako poskrbite, da vsi tisti kristali delujejo kot eno. Poznamo več različnih metod temperiranja. Najlažje čokolado temperirate s posebno napravo, namenjeno prav temu. A tisto pravzaprav ni umetnost, poleg tega pa so pregrešno drage. Zato si poglejmo nekaj drugih metod.
Metoda segrevanja nad paro s postopnim dodajanjem čokolade
To je najbolj pogosta metoda, pri kateri s pomočjo pripomočkov točno veste, kakšne temperature je čokolada in tako dosežete optimalno stanje.
Pripomočki:
Postopek
Na štedilnik postavite posodo z vodo. Med tem ko se voda segreva, narežite čokolado na manjše koščke. Če se želite izogniti rezanju, lahko uporabite že vnaprej pripravljeno čokolado za peko. Približno 2/3 celotne količine čokolade stresite v drugo posodo. Ko je voda dovolj segreta (ravno malo pod vreliščem), nad njo postavite večjo posodo s čokolado – dno posode naj bo vsaj kakšen centimeter nad vodo. Čokolado med taljenjem počasi mešajte, dokler ne doseže temperature okoli 45 stopinj.
Pomembno: čokolada nikoli ne sme priti v stik z vodo, saj se ob stiku strdi.
Ravno zato priporočamo, da je posoda s čokolado večja kot posoda z vodo, zato da vanjo ne pride para. Prav tako za mešanje uporabite silikonsko ali plastično kuhalnico, lesene namreč rade zadržujejo vlago. Prav tako čokolade nikoli ne segrevajte nad direktnim ognjem, saj jo boste zažgali.
Segrevanju sledi hlajenje. Stopljeni čokoladi počasi dodajte preostalo tretjino narezane čokolade. Mešajte, dokler čokolada ne doseže temperature 26 (mlečna in bela) oziroma 28 stopinj (temna). Idealna temperatura za delo s čokolado je med 30 (bela in mlečna) in 32 stopinjami (temna), zato jo po hlajenju zopet rahlo segrejte do teh temperatur.
Temperiranje s pomočjo marmornate plošče
Tudi tukaj najprej čokolado stalite v posodi nad paro (navodila v prejšnji točki). Nato jo približno tri četrtine prelijte na marmornato ploščo in jo s pomočjo lopatice porazdelite po celotni površini. Ko je čokolada ohlajena na 28 stopinj (za kar zopet potrebujete termometer), jo s pomočjo lopatice ali noža postrgajte nazaj v posodo. Zelo počasi jo segrejte nazaj na predpisano temperaturo 30 stopinj (bela in mlečna) oziroma 32 stopinj (temna čokolada).
Temperiranje s pomočjo mikrovalne pečice
Če se vam mudi, ali nimate drugih primernih pripomočkov, je to metodo zelo dobro poznati. Narezano čokolado stresite v stekleno skledo in jo postavite v mikrovalovno pečico. Čokolado segrevajte na zmerni srednji temperaturi. Vsakih 15 sekund vzemite skledo iz pečice in čokolado premešajte. Ko je čokolada že skoraj stopljena, v njej pa je vidnih še nekaj delčkov čokolade, jo prenehajte segrevati. Čokolado premešajte, tako da se preostali delčki razstopijo. Tako – temperiranje je končano.
S temi metodami ste pripravljeni na čokoladno ustvarjanje in razvajanje. Kaj bo sledilu temperiranju – preliv za torto, preliv za jagode ali čokoladice iz vaših najljubših modelčkov, prepuščamo vaši domišljiji. Lahko pa se sprehodite skozi našo ponudbo in zagotovo boste našli veliko idej za naslednji kuharski podvig. Če imate kakšno vprašanje, nam pišite na info@mojacokolada.si in z veseljem vam bomo pomagali.