Izdelava bele čokolade

Čeprav vsi, ki imamo radi čokolado, beli čokoladi pravimo »čokolada«, le-ta po svojih sestavinah to ni. Po uradni delitvi se v Sloveniji in po Evropi za čokolado smatra vsa hrana, ki vsebuje vsaj 2,5% suhih nemastnih kakavovih delov. Bela čokolada pa ne vsebuje nobenih nemastnih kakavovih delov, ampak samo kakavovo maslo. Tako bele čokolade v resnici ne moremo uvrščati med čokolade. A ker ima bela čokolada podobne lastnosti, kot pa jih imata mlečna in temna čokolada (je sladkega okusa, v ustih se tali, ima trdno obliko), se je ime »bela čokolada« pri navadnih potrošnikih enostavno ohranilo.

Izdelava bele čokolade ni enaka kot izdelava mlečne ali temne čokolade

Izdelava bele čokolade je v marsičem podobna izdelavi temne ali mlečne čokolade. A glede na to, da bela čokolada ni prava čokolada in da ne vsebuje enakih sestavin, kot pa jih vsebujeta mlečna in temna čokolada, lahko sami sklepate, da se izdelava bele čokolade v določenih točkah bistveno razlikuje od izdelave temne in mlečne čokolade.

Obdelava kakavovih semen

Izdelava bele čokolade se začne pri semenih kakavovca (Theobroma cacao L.). Plodove melonaste oblike, ki poganjajo iz debla drevesa, najprej oberejo, nato pa jih z mačetami razsekajo. Iz plodov izločijo notranjost, kjer so shranjena kakavova semena in sadno meso. Ko je notranjost plodov očiščena, trde lupine zavržejo, saj so za izdelavo čokolade neuporabne.

Sledi faza, ki se ji reče fermentacija. Pri tem procesu se sadno meso utekočini in odteče, medtem ko semena ostanejo v zabojih, kjer ta proces poteka. Na ta način se proizvajalci čokolade znebijo sadnega mesa, ki, tako kot lupine, ni uporaben pri izdelavi čokolade. Ker so po fermentaciji kakavova semena vlažna in mokra, sledi sušenje. Sušenje poteka na soncu ali pa v namenskih sušilnih strojih, kjer se lahko temperatura in čas sušenja regulirata. Pri tem procesu se kakavova semena še dodatno očistijo vseh ostalih nečistoč, ki se pri fermentaciji niso odstranile.

V naslednji fazi sledi trenje suhih kakavovih zrn. Zunanja ovojnica pri trenju poči ter razkrije notranjost zrna, kjer so shranjene glavne sestavine za izdelavo čokolade. Ko so vsa zrna oluščena, sledi mletje. V tem procesu se oluščena kakavova zrna meljejo, dokler iz njih ne nastane gosta kremasta pasta, ki ji nekateri rečejo tudi kakavova masa. Kakavova masa je produkt, iz katerega se po različnih postopkih naredijo bela, temna ali mlečna čokolada. Do te faze se izdelava temne, mlečne in bele čokolade bistveno ne razlikuje.

Kakavovo maslo – korak, kjer gre bela čokolada svojo pot

Razlika pa nastane pri naslednjem koraku. Proizvajalci kakavovo maso segrejejo. Približno polovica mase se izloči v obliki kakavovega masla (nekateri mu rečejo tudi čokoladno maslo), preostanek pa je kakavovo testo. Iz kakavovega testa izdelujejo temno in mlečno čokolado, kakavovo maslo pa se uporabi za izdelavo bele čokolade, prav tako pa je še sestavina temne in mlečne čokolade.

Kaj je kakavovo maslo?

Kakavovo maslo je torej izvleček rastlinskih maščob, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi temne čokolade. Po svojem izgledu je kakavovo maslo svetlo rumene barve in niti malo ne spominja na čokolado. Okus kakavovega masla pa malce spominja na aromo čokolade.

A ravno kakavovo maslo je glavni »krivec« za to, da je čokolada pri sobni temperaturi v trdnem stanju in ne v tekočem. Zaradi tega vse čokolade, tako bela, mlečna kot tudi temna, vsebujejo določen odstotek kakavovega masla. V nasprotnem primeru bi bile v tekoči obliki.

Kakavovo maslo pa je tudi »krivec« za to, da se čokolada v ustih stali. Njegova temperatura tališča je malce pod temperaturo človeškega telesa, nekje med 34-38°C. Zato se košček čokolade v ustih prijetno stali in postane mehak ter za sabo pusti sladek okus, ki ga imajo radi vsi ljubitelji čokolade.

Bela čokolada je že skoraj izdelana!

Kot je že bilo omenjeno, je kakavovo maslo glavna sestavina bele čokolade. A proizvajalci čokolad za izdelavo bele čokolade ne uporabijo kakavovega masla, ki ga dobijo takoj po ločitvi od kakavove mase. Proizvajalci najprej kakavovo maslo rafinirajo. V tem procesu z določenimi kemičnimi in mehanskimi postopki iz kakavovega masla odstranijo nečistoče, ki imajo značilen vonj in okus, ki pa za čokolado nista primerna. Nato mu dodajo umetne arome, ki poskrbijo za dober okus in vonj čokolade.

Ustrezno obdelano kakavovo maslo proizvajalci nato zmešajo z mlekom, na koncu pa dodajo še sladila. Po evropskih smernicah za izdelavo bele čokolade mora bela čokolada vsebovati vsaj 20% kakavovega masla, vsaj 14% mlečnih delcev in vsaj 3,5% mlečnih maščob.

Zaradi svojih sestavin ima bela čokolada značilno slonokoščeno barvo in kremast okus. Zanimivo pa je tudi to, da je bela čokolada najbolj lomljiva čokolada, zato je delo z njo v kuhinji vse prej kot enostavno.