Čokoladni nasvet: Temperiranje čokolade

Pri izdelavi čokoladnih slaščic, kot so pralineji, domače čokoladne tablice ali preprosti oblivi, je zelo pomembno temperiranje čokolade.

Pravilno temperiranje

Pravilno temperiranje je namreč ključnega pomena za končni izgled in okus čokolade. Posledice slabega ravnanja s čokolado so lahko sivkasta površina, lomljivost in izguba sijaja. Poglejmo nekaj osnov temperiranja čokolade.

Vse se začne pri samem taljenju čokolade. Priporočamo topljenje čokolade v posodi nad vodno paro (posoda naj ne bo v stiku z vodo in naj bo večja od posode z vodo). Temperatura čokolade pri taljenju naj ne preseže 50 stopinj. Med taljenjem je pomembno neprestano mešanje, dokler čokolada ne doseže ciljne temperature, ki se jo najlažje izmeri z gospodinjskim termometrom. Voda ali para pri segrevanju ne smeta priti v stik s čokolado.

Ko čokolada doseže ciljno temperaturo sledi postopek, ko je potrebno čokolado ohladiti, da se začne kristalizacija maščobnih kislin, ki čokoladi doda čudovit okus in pravilno strukturo. Čokolado je potrebno ohladiti na 26 stopinj, kar najlažje storimo z dodajanjem koščkov čokolade (praviloma dodamo približno 20% od že uporabljene čokolade) ali s pripravo hladne kopeli z vodo za posodo v kateri je stopljena čokolada. Ko je čokolada ohlajena na mejnih 26 stopinj, je potrebno čokolado ponovno segreti. Za temno čokolado velja, da se jo pred vlivanjem in uporabo, segreje na 32 stopinj, za belo in mlečno čokolado pa je dovolj, da se ju segreje na 30 stopinj. Z vsemi vrstami čokolade je torej najlažje in najlepše ustvarjati, ko je delovna temperatura čokolade od 30 do 32 stopinj. Ko ima čokolada idealno končno temperaturo je pripravljena za izdelavo pralin in čokoladnih tablic z lepim prelomom, leskom ter lepo barvo.

Za dodatna vprašanja in morebitne težave nam lahko pišete na info@mojacokolada.si in z veseljem vam bomo pomagali pri vašem čokoladnem ustvarjanju!