Čokolada in sladka smetana

Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. To sta osnovni sestavini, ki ju potrebujemo, če želimo narediti res okusno torto, rezine, preliv ali pa sladico v kozarcu. Že samo s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo. Po želji pa ju lahko kombiniramo tudi z drugimi sestavinami in s tem nadgradimo in obogatimo njun okus.

Čokoladni ganache

Najprej nekaj o zgodovini. Ganache ali crème ganache je bil prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki je bil prvič dokumentiran leta 1869 v Franciji. Poimenovali so ga po priljubljeni komediji Victoriena Sardouja, Les Ganaches.

Če radi pripravljate sladice, potem ste se s pripravo ganacha gotovo že srečali, saj spada med slaščičarske osnove. Nepogrešljiv je pri pripravi tort, rezin, sladic v kozarcu, pri pripravi pralin, cupcakesov in drugih slaščic. Ena izmed njegovih prednosti je ta, da je popolnoma preprost za pripravo in da se ga lahko lotijo tudi začetniki, saj je uspeh, ob upoštevanju navodil, skorajda zagotovljen.

Vse kar moramo storiti je, da čokolado grobo sesekljamo, jo prelijemo z vročo sladko smetano, počakamo minutko ali dve in mešamo, da dobimo enotno zmes. Še bolje je, če uporabimo čokolado, ki je v obliki čokoladnih kapljic. Takšen je prav vsa BAM čokolada, ki jo najdete v spletni trgovini Mojačokolada.si. Prednost čokoladnih kapljic je v tem, da se zelo hitro stopijo. To omogoča lažjo pripravo, saj je manj možnosti, da bi bila krema grudičasta. 

Za popoln ganache, ki je lepo gladek in svetleč, pa moramo upoštevati nekaj dodatnih nasvetov. Ko delamo ganache, namreč delamo emulzijo, torej med seboj mešamo sestavine, ki niso združljive. Če vas zanima, kako pripravimo popolnega, potem berite naprej, saj vam bomo recept razkrili v nadaljevanju zapisa.

Recept za popoln čokoladni ganache

1. Smetano damo v manjši lonček in jo segrevamo do 90 stopinj. Pazimo, da nam ne zavre, saj bi tako poškodovali beljakovine v njej.
2. K čokoladnim kapljicam naprej prilijemo polovico vroče smetane, malenkost počakamo in premešamo z lopatko.
3. Nato prilijemo še drugo polovico in intenzivno mešamo z metlico, dokler se vsa čokolada ne raztopi in zmes ne postane gladka in svetleča.
4. Po želji lahko za obogatitev okusa dodamo tudi maslo.

Takšen ganache lahko takoj uporabimo kot preliv za torto, rezine in druge slaščice. Lahko pa ga damo za več ur v hladilnik, najbolj kar čez noč in ga naslednji dan stepemo v gladko kremo. Na ta način dobimo čudovito kremo, ki je popolna za nadevanje tort, kozarčkov, za brizganje na vrh cupcakesov ali za različne dekoracije in obmazovanje.

Shranjevanje: Ganache lahko hranimo v hladilniku do 48 ur.

Temna ali bela čokolada

Pri pripravi ganacha iz temne oziroma bele čokolade moramo biti zelo pazljivi pri razmerju, saj se razlikuje. Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1, za bel ganache pa razmerje 3:1. V obeh primerih je večji delež čokolade kot smetane. Bela in mlečna čokolada napram temni vsebujeta veliko več mleka, zato bi bil ganache iz bele čokolade pri razmerju 2:1 precej bolj mehek. Zato pri uporabi mlečne ali bele čokolade, dodamo manjšo količino smetane, kot bi jo dodali k temni čokoladi.

Razmerje med smetano in čokolado

Razmerje med čokolado in smetano lahko vedno prilagodimo glede na to, kje in na kakšen način bomo kremo uporabili. Če želimo kremo za brizganje ali obliv iz temne čokolade, potem uporabimo razmerje 1:1. Pri kremi za brizganje moramo biti pozorni na to, da je ganache, ko ga vzamemo iz hladilnika, precej trd. Najbolje je, da ga pred nadevanjem v dekorirno vrečko vsaj 10-15 minut pustimo na sobni temperaturi.

Če želimo dekorirati kolačke ali z ganachem napolniti makrone in praline, potem lahko uporabimo razmerje 2:1, torej dvakrat toliko čokolade kot damo smetane. Takšen ganache damo čez noč v hladilnik, da se strdi, naslednji dan pa ga stepemo, da postane popolnoma kremast in primeren za brizganje. Pred stepanjem ga moramo imeti vsaj 15 minut prej na sobni temperaturi, da se malo zmehča.

Razmerje 1:2, torej da je dvakrat toliko smetane kot čokolade, pa je primerno kot obliv za sladoled ali pa za pomakanje sadja, če nimamo čokolade primerne za fondi.

Kombinacija z drugimi sestavinami

Kot smo omenili že zgoraj, je ganache super osnova za različne vrste krem. Dodamo mu lahko sadne pireje, arašidovo maslo, obogatimo ga z rumom, različnimi likerji, zelišči, ekstrakti … Lahko dodamo tudi malo soli, ki bo še bolj poudarila izvrsten okus čokolade. Bodimo pa pozorni na to, da dodajanje drugih sestavin spremeni strukturo ganacha, zato moramo količino smetane in čokolade po potrebi prilagoditi.

Ena izmed opcij za fino čokoladno kremo je tudi ta, da pripravimo ganache iz temne čokolade v razmerju 3:1, torej trije deli čokolade in en del sladke smetane. Ko se vsa čokolada raztopi in ohladi do mlačnega, pa ji primešamo še 300-400 ml stepene sladke smetane, ki jo moramo nujno vmešati narahlo s pomočjo silikonske lopatke. Takšna krema bo rahla in zračna ter zelo podobna čokoladni mousse kremi.

Najboljše čokolade za ganache

Poleg že omenjene temne, mlečne in bele čokolade, lahko ganache pripravimo tudi s čokoladami različnih okusov:

• BAM jagodna čokolada: navdušuje z nežno roza barvo in sladko aromo jagode.
• BAM medena čokolada: mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu. Rezultat je božanska čokolada z mlečnim, kremnim in karamelnim okusom ter prijetno sladkim okusom medu. 
• BAM Ruby čokolada: zaradi posebne sorte kakavovih zrn, ki imajo naravno rožnato barvo, je čudovite roza barve. Čokolada ne vsebuje nobenih barvil in arom ter ima sadno - kiselkast okus.
• BAM pomarančna čokolada: bela čokolada z dodano pomarančno aromo.
• BAM GOLD, zlata čokolada: vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom. Ima intenziven karamelni okus z bogato noto po toffeeju, maslu, smetani in rahel pridih soli.

Prednost čokolad z okusom je, da nam v ganache ni potrebno dodajati nobenih dodatkov, da bi dosegli drugačen, bolj bogat okus. Ker so čokolade že obarvane, pa ni treba dodajati niti barvil, kar je še ena dodatna prednost takšnih čokolad. Pri zgoraj omenjenih čokoladah uporabimo enako razmerje kot pri beli čokoladi, torej 3:1 (večji je delež čokolade).